Los hematomas y las lesiones

(Figuras 2 y 3)

Los hematomas son la pérdida de sangre de vasos sanguíneos lesionados hacia los tejidos musculares adyacentes. Pueden producirse por un golpe físico de un palo o una piedra, por el cuerno de otro animal, por algún saliente metálico, o por una caída. Se pueden presentar en cualquier momento durante el manejo, el transporte, el encierro en los corrales o el aturdimiento. Los hematomas pueden variar desde los leves (aproximadamente 10 centímetros de diámetro) y superficiales, hasta los grandes y severos que involucran toda una extremidad, partes de la canal, o hasta la canal entera. La carne con hematomas supone una pérdida ya que no es apta como alimento porque:

• No es aceptada por el consumidor;
• No se puede usar en la preparación de carnes procesadas;
  

• Se descompone y se daña rápidamente, ya que la carne ensangrentada es un medio ideal para el crecimiento de bacterias contaminantes;

• Por los anteriores motivos debe ser decomisada durante la inspección.

Figura 2: Hematoma severo en la canal

El hematoma es una causa común de desperdicio de carne, pero se puede reducir significativamente su incidencia siguiendo las técnicas apropiadas de manejo, transporte y sacrificio.

Las lesiones (Figura 4), como los huesos rotos y los músculos desgarrados y hemorrágicos, causados durante el manejo, el transporte y el encierro en los corrales, reducen considerablemente el valor de la canal porque las partes lesionadas, o en casos extremos la totalidad de la canal, no se pueden utilizar como alimento y deben decomisarse. De presentarse una infección bacteriana secundaria en las heridas, ello puede ocasionar la formación de abscesos y septicemia, comprometiendo así a toda la canal.

Figura 3. Hematoma severo en la cabeza de una res

Figura 4. Lesión por transporte

B. Calidad de pieles y cueros

Las pieles y cueros tienen el mayor valor de todos los productos del animal sacrificado, con la excepción de la canal. Esto es especialmente cierto en cuanto a las pieles del ganado vacuno, pequeños rumiantes y avestruces. En el caso de los cerdos y las aves, la piel forma parte de la carne comestible.

Se pueden aprovechar únicamente las pieles no lesionadas y correctamente tratadas. El manejo correcto de estos elementos es importante pues para contar con un producto valioso. Los descuidos que ocasionan lesiones en pieles y cueros resultan en grandes pérdidas para la industria.

Los cueros y pieles del ganado sacrificado (Figura 5) pueden ser dañados por el mal manejo y trato de los animales de las siguientes formas:

Figura 5. Daños en las pieles - marcado y lesiones

1. Antes del sacrificio:

• Marcado indiscriminado;
• Lesiones causadas por espinas, látigos, palos, alambres de púas y cuernos;
• Instalaciones de manejo inadecuadas;
• Vehículos de transporte mal diseñados y construidos.

2. Durante el sacrificio:

• Dejando que el animal se altere y se lesione;
• Pegando al animal o forzándolo al suelo;
• Arrastrando el cuerpo vivo o muerto del animal por el piso.

Una mayor atención al bienestar del animal durante el transporte y el manejo mejorará el valor de estos subproductos.